食物中的致癌物質
台北長庚醫院林口醫學中心內科、腎臟科教授，臨床毒物科主任 林杰樑醫師
亞硝酸胺(Nitrosamine)
1.硝酸鹽來自土壤經蔬菜吸收、亞硝酸鹽來自貯存的肉類如火腿、香腸、熱狗、臘肉等、胺類化合物則存在海產如秋刀魚、魷魚等食物中。硝酸鹽與胺類共同食用則形成亞硝酸胺致癌物。
2.蔬菜水果中的維生素C及食物中的維生素E、抗氧化物質，則可抑制此項合成作用。
3.亞硝酸胺與口腔、食道、胃癌發生有關。
調理食物不當
1.高溫油炸、燒烤、煎烤會使食物產生多環芳香碳氫化合物(PAH)的致癌物。此物質與呼吸道及腸胃道癌症密切相關。須改變調理方式及加強油煙機來預防。
2.煙燻類食物的致癌物質來自於燃燒的材料如甘蔗、稻穀等，其中含有PAH及芳香胺類致癌物。長期食用則會有致癌的危機。
3.醃製類及發酵類食物也可能致癌。醃製類食物包括有鹼魚、醬瓜、蔭瓜、豆 腐乳、豆瓣醬、福菜、梅甘菜、榨菜、菜脯、雪裡紅、酸菜、鹹菜等。發酵 類食物包括有古法釀造的酒、醬油、魚露、蠔油、蝦醬、海鮮醬、豆豉、豆 米、味僧、臭豆腐、紅糟等。
4.乾製海產膽固醇會氧化成致癌物，此類食物包括有魷魚、蝦乾、烏魚子、干 貝、蠔乾、海參等。
藥物殘留
1. 蔬果的農藥殘留至今仍然嚴重，檢驗不合格者高達百分之二十到三十。預防 之道在於不吃生菜沙拉，只吃調理過的蔬菜。只吃當季盛產最便宜的蔬果； 購買有虫咬或網室蔬果；用大量清水沖洗或削皮來去除農藥。
2.雞、豬、牛肉中殘留的抗生素、荷爾蒙；養殖海產類殘留的重金屬殺菌劑、 除藻劑及抗生素等，都可能與癌症的發生有關。不吃肥肉、雞皮、內臟等藥 物及毒素容易堆積的組織。
食品添加物
1.兒童食品、點心、零食、素食產品、醃製類食品、蜜餞類都有可能添加有毒 的色素，有些媒焦色素甚至是致癌物。
2.丸類食物可能添加硼砂增加脆感，豆類食品可能加入雙氧水加以漂白。此類 食品儘量選擇密封且須冷藏者。
3.人工甘味如糖精者常添加在瓜子及蜜餞中，防腐劑常在貯存的食物中如豆乾 泡麵中，宜儘量少食。
黃麴毒素(Alfatoxin)
1.在溫暖潮濕地區，農作物在種植、收穫、貯藏、加工中容易引起黴菌污染。 黃麴毒素是引起肝癌的主要原因之一。
2.黃麴毒素先使肝細胞突變為癌細胞，再加上酒精或病毒性肝炎的促進，才會 發生肝癌。台灣以花生、玉米、醬油類食物污染最嚴重。帶殼花生污染輕。 豆類、花生、玉米宜買真空包裝或冷藏食品。
包裝與容器污染
1.不宜以塑膠容器裝熱食，以防氯乙稀單體釋出。
2.在碗的內面與食物接觸的地方，不可有任何彩釉或顏色，以防加熱使重金 屬釋放。
3.不宜以保鮮膜密封食物加熱，以防有机錫溶化出來。
4 .不宜以保麗龍或再生紙容器裝熱食，以防致癌毒素放出來。
環境污染物質
1.環境污染物質也會經由水、空氣、土壤而污染農作物，進而使食物含有致 癌的有毒物質。例如鎘污染區的蔬菜、稻米都含有大量的鎘。因此食物的來 源要多樣性，以策安全。
2.有機食物是有益健康的，但不只是不使用農藥、人工肥料而已。更要注意 養殖、種植區域是沒有空氣、水、土壤的污染；才能有安全、健康的食物。
